EL BENEFICIO HÚMEDO DEL CAFÉ

El beneficio húmedo del café es la transformación del fruto de café maduro a café pergamino seco de punto comercial, a través de las siguientes etapas:

Recolección del fruto, recibo y clasificación del fruto, despulpado del fruto, clasificación del café despulpado, remoción del mucílago del café despulpado, lavado del café fermentado, clasificación del café lavado, secamiento del café  lavado, almacenamiento del café seco y manejo de los subproductos.

El Control de Calidad de café debe de iniciarse desde la cosecha del cerezo, tomando cuidado de cortar los cerezos maduros y sanos, por separado a los cerezos dañados.

Hay que tener mucho cuidado con las siguientes precauciones:

v  Se deben realizar tantas pasadas como sean necesarias para estar cortando solo cerezos maduros, o sea de color rojo encendido.

v  Se deben llevar dos recipientes para separar los cerezos buenos de los verdes, manchados y secos.

v  Se debe evitar cortar hojas, ramas o cualquier otra impureza.

v  No se deben mezclar los frutos levantados del suelo con las cerezas maduras que se han cortado.

v  No se debe cortar más cerezas de la que se pueda despulpar el mismo día.

Dentro de los factores principales que influyen en la calidad del café, el beneficio húmedo es uno de los más importantes. Independientemente de que los otros trabajos de manejo de abonos orgánicos, de conservación de suelos, de podas y sombra y del control de plagas sean buenos o muy buenos, el beneficio húmedo juega un papel determinante en la calidad final de su café. En esta fase, toda la calidad que se ha ganado en el campo puede echarse a perder si no se llevan cabalmente los pasos del beneficio húmedo que se muestran a continuación:

La Recepción: Se debe realizar en tanques con agua limpia. Por la flotación se puede separar los granos verdes, vanos y secos, así como otros objetos de poco peso. El café sano y de desarrollo completo se va al fondo dándose aquí la primera clasificación dentro del beneficio. Cómo el café es un producto de fácil contaminación, es indispensable cuidar la limpieza del agua utilizada tanto como de tanque y maquinaria.

Mantenimiento de la Despulpadora: Para iniciar, su despulpado debe de estar en buen estado y bien ajustada al tamaño del grano del café (Para este paso la despulpadora de café Realper, viene calibrada y lista para su uso.).

Preparación para el Despulpado: Antes de iniciar el despulpe del café, se deben meter las cerezas cosechadas en un recipiente con agua y se les removerán. Los frutos dañados por broca, los secos y los vanos flotarán y permiten su separación. Con esta acción --la limpieza-- se inicia el beneficiado del café.

Tiempo entre Corte y Despulpado: Después de cortar el cerezo maduro, se debe despulpar en menos de 24 horas. De lo contrario el café empieza a perder humedad y a descomponerse.

Fermentado del Café: El proceso de fermentación es uno de los más importantes para asegurar una buena calidad del grano, ya que si le falta o sobra tiempo se

Afectará el sabor del café en la taza del consumidor. Al vender el café al extranjero el comprador hace una prueba y si se notan defectos en el fermentado el café se castiga en el precio y puede hasta dejarse de pagar, por lo que es importante que se ponga mucha atención en el proceso de fermentación.

Tanque para la Fermentación: El tanque de fermentación debe ser adecuado a la cantidad de recolección de cereza. Esto permitirá una fermentación uniforme del café recolectado y despulpado en un solo día. De preferencia, la fermentación se hace en ausencia de agua, porque el agua retarda la fermentación.

Tiempo de fermentación: El tiempo de fermentación en los tanques debe ser adecuado al clima o medioambiente del lugar.

v  •Para zonas frías, se lleva aproximadamente 24 horas.

v  •Para zonas calientes, se lleva aproximadamente 16 horas.

Lavado del Café: Se conoce que ya está listo el café para lavarse cuando se toma un puño de café y se frota entre los dedos suena como si se estuvieran apretando piedras o guijarros de río; o bien, si se hace un hueco en el montón de café, las paredes quedan firmes y no se vuelve a tapar solo. Una vez fermentado se procede a lavar bien el mucílago.

Un Café de Calidad: Tomando en cuenta estas consideraciones, garantizamos café de calidad y libre de fermentos. Ahora se puede secar el café encima de pisos de cemento, o costales. No se debe de secar el café directamente en el suelo o encima de plástico porque se contaminaría su café orgánico.